Speck- und Vollkornbrot

Wiege die Zutaten für den polnischen Sauerteig in einem Behälter ab und mische sie gut mit einem Spatel. Mit Frischhaltefolie abdecken und fermentieren lassen.

Fermentiere den polnischen Sauerteig, bis er deutlich aufgeht, die Oberfläche dicht mit Blasen bedeckt ist und er leicht zu sinken beginnt. Zu diesem Zeitpunkt sollte das Innere wie ein Bienenwabenmuster aussehen.

Kombiniere alle Zutaten für den Teig außer der Butter (einschließlich des fertigen polnischen Sauerteigs) und knete zu einem glatten Teig. Gib die Butter hinzu und knete weiter, bis der Teig elastisch ist und beim Dehnen einen dünnen, halbtransparenten Film bildet.

Lege den Teig in einen Behälter, decke ihn mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn in einer Umgebung mit 25-28°C zur ersten Gärung aufgehen.

Lasse den Teig gären, bis er sich verdoppelt hat.

Entferne den gegangenen Teig und drücke ihn, um die Luft herauszulassen.

Wiege und teile in 6 Portionen. Forme jede Portion zu einer Kugel, decke sie mit Frischhaltefolie ab und lasse sie etwa 15 Minuten ruhen.

Nimm eine Portion ruhenden Teig und rolle sie zu einer länglichen, ovalen Form aus.

Drehe ihn um, rolle ihn nochmals länglich aus und lege eine Scheibe Speck darauf.

Falte die beiden Seiten des Teigs zur Mitte, um die Speckscheibe zu bedecken.

Falte die oberen und unteren Teile jeweils zu einem Drittel zur Mitte, um die Naht zu schließen.

Forme den Teig ordnungsgemäß.

Lege den geformten Teig auf ein Backblech.

Lasse es bei etwa 36°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75% zur letzten Gärung gehen, bis sich der Teig verdoppelt.

Streue etwas Roggenmehl darüber und schneide den Teig mit einer Klinge wie gezeigt ein.

Backe es 19 Minuten lang bei 180°C in einem vorgeheizten Ofen auf dem mittleren Rost.