Folhado perfeito com crocância e gema salgada

Quando se fala em confeitaria com gema salgada, é imprescindível começar pelos bolos de camadas chineses, cuja história remonta às dinastias Tang e Song. Os bolos chineses folhados dividem-se em variantes abertas, semi-fechadas e fechadas. O folhado com gema salgada que discutimos hoje pertence à categoria fechada. Na verdade, este tipo de folhado é uma espécie de bolo da lua ao estilo de Suzhou. Dada sua popularidade atual, alcançou o status de líder entre os doces chineses, superando amplamente o significado tradicional dos clássicos bolos da lua para os chineses. O folhado com gema salgada é composto principalmente por uma cobertura folhada e um recheio. Vamos começar a preparar a massa. O folhado chinês é composto por uma massa de água e óleo e uma massa de gordura. Os ingredientes para a massa de água e óleo incluem farinha comum (farinha com teor médio de glúten ou farinha para bolos chinesa), gordura, água e açúcar refinado. A farinha média pode ser substituída por uma mistura 1:1 de farinha com alto e baixo teor de glúten. Por que não usar apenas farinha com alto ou baixo teor de glúten? Apenas a farinha com alto teor de glúten produz uma massa muito elástica, difícil de esticar, enquanto a farinha com baixo teor de glúten gera um glúten fraco, impedindo que a massa forme camadas finas para envolver a massa de gordura. A gordura também é crucial para a preparação do folhado em camadas. A escolha preferida é a banha de porco caseira, obtida da gordura dorsal do porco. Ela possui uma excelente estrutura de camadas e um aroma rico. Se o cheiro da banha não for agradável, pode-se substituí-la por manteiga, que adiciona uma nota cremosa ao folhado com gema salgada. No entanto, a manteiga é um pouco menos eficaz do que a banha para alcançar um laminado perfeito. A margarina não é recomendada devido ao seu alto teor de gorduras trans, prejudiciais à saúde. Na massa de água e óleo, a gordura geralmente representa 30% da receita. Essa quantidade melhora a elasticidade da massa, evitando que ela retraia ao ser esticada. A água constitui entre 40% e 60% da receita e pode ser ajustada de acordo com a temperatura e a umidade: no verão, quando a gordura está mais mole, deve-se usar menos água, enquanto no inverno, quando a gordura está mais dura, deve-se adicionar mais água. O ideal é amassar a massa de água e óleo até que fique moderadamente macia, garantindo boa elasticidade e evitando que seque facilmente. O açúcar refinado é adicionado para intensificar a doçura, ajustar a textura da massa e melhorar a retenção de água, geralmente em 10% do total da receita. A massa de gordura é composta exclusivamente de farinha com baixo teor de glúten e gordura. Sua característica especial é sua alta plasticidade, o que permite separar a massa de água e óleo em camadas. A proporção de farinha e gordura na massa de gordura costuma ser de 1:0,5. Durante os dias quentes de verão, quando a banha amolece facilmente ou é substituída por uma gordura líquida, pode-se reduzir a proporção para 1:0,4 para garantir que a massa não fique muito mole para ser manipulada. O recheio mais comum para o folhado com gema salgada é o purê de feijão vermelho, que pode ser preparado em casa ou comprado. O purê caseiro oferece um aroma rico e doçura ajustável, mas sua preparação leva tempo e tem uma vida útil curta. O purê comprado, por outro lado, é prático, tem uma longa vida útil e qualidade uniforme. Instrução para preparar purê de feijão caseiro: http://www.xiachufang.com/recipe/104032515/. Quanto aos ovos de pato salgados, há duas opções: comprar as gemas pré-fabricadas ou usar ovos salgados frescos e separar as gemas você mesmo. A diferença reside na praticidade versus a frescura. As gemas compradas economizam tempo, mas podem carecer de frescor e ter uma textura ou salinidade menos ideal. Se tiver tempo, recomenda-se usar ovos salgados frescos. A cremosidade das gemas salgadas depende do tempo de cura. Normalmente, os ovos devem ser curados por pelo menos um mês para obter gemas fluidas com textura arenosa. Um tempo de cura muito longo as torna excessivamente salgadas e quebradiças, portanto, é crucial encontrar um equilíbrio. Se os ovos comprados parecerem estar insuficientemente curados, pode deixá-los repousar um pouco antes de usá-los para essencialmente estender o processo de cura. Enquanto o revestimento externo de argila vermelha permanecer intacto, o risco de deterioração é baixo. A preparação do folhado com gema salgada pode ser dividida em quatro passos, cada um com instruções claras para facilitar o aprendizado. Passo 1: Preparação da massa de água e óleo, e da massa de gordura. Ajuste a massa de água e óleo conforme a proporção mencionada acima e misture os quatro ingredientes diretamente. Amasse até que a massa esteja macia e consiga formar películas muito finas, aproximadamente 80% do desenvolvimento do glúten. Consulte meu guia para amassar massa com uma batedeira planetária até obter uma janela: http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/. A massa de água e óleo bem amassada deve ser elástica e flexível, sem romper facilmente nem ser difícil de esticar. Ao preparar o folhado com gema salgada, preste atenção especial à temperatura ambiente. As temperaturas altas tornam tanto a massa de água e óleo quanto a de gordura mais moles, o que faz com que a gordura se infiltre da massa de água e óleo, tornando-a pegajosa e pouco elástica. Se estiver muito mole para manipular, resfrie a massa antes de continuar ou reduza a água ou a gordura na massa para ajustar a consistência a um nível adequado. Passo 2: Envolver a massa. As técnicas de enrolar para folhados em camadas dividem-se em enrolamento grande e pequeno. Para iniciantes, recomenda-se começar com técnicas de enrolamento pequeno, pois técnicas incorretas no enrolamento grande podem misturar as camadas, resultando em uma crosta dura e compacta, sem folhos. Uma vez dominado o enrolamento pequeno, pode-se considerar o grande para aumentar a eficiência. ...