Kesempurnaan Renyah dengan Pai Kuning Telur Asin

Jika berbicara tentang pastry yang menggunakan kuning telur asin, kita harus memulai dari kue berlapis tradisional Tiongkok yang berakar dari dinasti Tang dan Song. Kue berlapis Tiongkok dibagi menjadi tiga jenis: bentuk terbuka, setengah tertutup, dan sepenuhnya tertutup. Pai kuning telur asin yang kita bahas kali ini termasuk dalam jenis yang sepenuhnya tertutup. Faktanya, jenis pastry ini lebih dekat dengan gaya mooncake Suzhou. Dengan popularitas yang terus meningkat, kini menjadi salah satu dessert terkenal di Tiongkok, melebihi makna tradisional dari mooncake. Pai kuning telur asin terutama terdiri dari adonan berlapis-lapis dan isian. Pertama-tama, siapkan adonan. Adonan berlapis gaya Tiongkok terdiri dari dua bagian: adonan minyak dan adonan air. Bahan untuk adonan air meliputi tepung protein sedang (tepung untuk cake gaya Tiongkok), lemak, air, dan gula rafinasi. Tepung protein sedang dapat diganti dengan campuran tepung protein tinggi dan rendah dalam rasio 1:1. Mengapa tidak menggunakan hanya tepung protein tinggi atau rendah? Jika hanya menggunakan tepung protein tinggi, elastisitas akan terlalu kuat sehingga sulit untuk digulung. Jika hanya menggunakan tepung protein rendah, jumlah gluten yang terbentuk tidak cukup untuk membuat lapisan yang bisa membungkus adonan minyak. Lemak memegang peranan penting dalam membentuk lapisan. Lemak yang paling direkomendasikan adalah lemak babi buatan tangan dari bagian punggung. Lemak ini memberikan struktur lapisan yang sempurna dan aroma yang kaya. Jika tidak menyukai aroma lemak babi, mentega dapat digunakan sebagai pengganti. Mentega memberikan rasa lembut pada pai kuning telur asin, tetapi tidak menghasilkan lapisan yang sebaik lemak babi. Margarin tidak direkomendasikan karena mengandung asam lemak trans yang tidak sehat. Proporsi lemak dalam adonan air biasanya sekitar 30% dari total bahan, untuk meningkatkan elastisitas adonan dan mencegah penyusutan saat digulung. Proporsi air adalah antara 40%-60%, yang dapat disesuaikan sesuai dengan suhu dan kelembapan. Di musim panas, karena lemak menjadi lebih lembut, kurangi jumlah air. Sebaliknya, di musim dingin, tambahkan lebih banyak air karena lemak menjadi lebih keras. Adonan air yang ideal harus memiliki kelembutan yang tepat, elastis, dan tidak mudah mengering. Selain itu, gula rafinasi menambahkan rasa manis, meningkatkan tekstur adonan, serta membantu mempertahankan kelembapan. Biasanya, 10% dari total bahan digunakan. Adonan minyak hanya terdiri dari tepung protein rendah dan lemak. Sifat khas dari adonan ini adalah plastisitas yang tinggi, memungkinkan adonan air membentuk lapisan. Rasio tepung terhadap lemak dalam adonan minyak biasanya adalah 1:0,5. Namun, pada musim panas, ketika lemak babi mudah melunak, rasio ini dapat diubah menjadi 1:0,4 untuk mencegah adonan menjadi terlalu lunak. Isian yang paling sering digunakan untuk pai kuning telur asin adalah pasta kacang merah. Pasta kacang merah dapat dibuat sendiri atau menggunakan produk yang tersedia di pasaran. Pasta buatan sendiri memiliki aroma yang lebih kaya dan rasa manis yang bisa disesuaikan, namun memerlukan lebih banyak waktu persiapan dan masa simpan yang lebih pendek. Sebaliknya, pasta kacang merah komersial lebih praktis, memiliki masa simpan yang lebih lama, dan kualitasnya konsisten. Resep untuk membuat pasta kacang merah sendiri dapat ditemukan di sini: http://www.xiachufang.com/recipe/104032515/. Untuk kuning telur asin, Anda dapat membeli kuning telur siap pakai atau menggunakan telur asin segar untuk mengambil kuningnya secara manual. Ada perbedaan dalam hal kenyamanan dan kesegaran, tetapi jika ada waktu, disarankan untuk menggunakan telur asin segar. Tekstur lembut dan krim kuning telur asin tergantung pada durasi pengasinannya. Biasanya, telur direndam selama minimal 1 bulan untuk menghasilkan kuning telur yang sedikit kasar dan aliran minyak. Namun, jika dibiarkan terlalu lama, kuning telur bisa menjadi terlalu asin dan mudah hancur, jadi keseimbangan yang tepat sangat penting. Jika produk komersial tidak cukup direndam, Anda dapat menambah waktu perendaman sebelum digunakan. Jika lapisan tanah merah pada cangkang telur tetap utuh, risiko pembusukan akan rendah. Proses pembuatan pai kuning telur asin terdiri dari empat langkah, dan setiap langkah memiliki panduan yang jelas untuk memudahkannya. Langkah 1: Siapkan adonan air dan adonan minyak. Ikuti rasio yang sudah disebutkan untuk membuat adonan air dan campur keempat bahan menjadi satu. Uleni hingga adonan menjadi lembut dan dapat membentuk lapisan yang sangat tipis. Tingkat pengembangan gluten sekitar 80% adalah indikator kuncinya. Tips menggunakan mixer stand untuk menguleni adonan dapat ditemukan di sini: http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/. Adonan air yang diuleni dengan baik harus elastis, tidak mudah robek, dan mudah digulung. Saat membuat pai kuning telur asin, perhatikan suhu ruangan. Jika suhu terlalu tinggi, adonan air dan adonan minyak bisa menjadi terlalu lembut, sehingga adonan minyak merembes keluar dari adonan air, membuat adonan lengket dan kurang elastis. Dalam hal ini, dinginkan adonan sebelum melanjutkan, atau kurangi kadar air atau lemak untuk mengatur kelembutan. Langkah 2: Gulung adonan. Teknik menggulung adonan untuk membentuk lapisan melibatkan gulungan besar dan gulungan kecil. Bagi pemula, disarankan untuk memulai dengan teknik gulungan kecil. Jika menggunakan teknik gulungan besar tanpa keahlian yang memadai, lapisan bisa bercampur sehingga menghasilkan kerak yang keras dan padat. Setelah menguasai gulungan kecil, coba tingkatkan efisiensi dengan beralih ke gulungan besar. ...