Zimtschnecken

Prepare o Tangzhong: misture 15g de farinha de pão com 75g de água, aqueça em fogo baixo e mexa até engrossar. Cubra com uma tampa ou filme plástico. Guarde na geladeira durante a noite, se possível, ou deixe esfriar antes de usar. Os 15g de farinha de pão são adicionais e não fazem parte dos ingredientes da massa. O Tangzhong faz parte da massa; consulte postagens anteriores do blog se não estiver familiarizado. Método: adicione todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga, à tigela da batedeira.

Sove a massa até ficar homogênea, depois adicione a manteiga e continue sovando até que esteja completamente desenvolvida e capaz de formar um filme fino e transparente.

Modele a massa em uma bola e coloque-a em um recipiente seco para a primeira fermentação, até dobrar de tamanho. Eu deixei no forno a 28°C por uma hora.

Perto do final da fermentação da massa, prepare o recheio: misture o açúcar mascavo e a canela em pó, pique as nozes em pedaços pequenos, corte a casca de laranja cristalizada em pedaços e derreta a manteiga em banho-maria, mantendo-a quente para evitar que solidifique.

Após a primeira fermentação, desgasifique a massa e deixe-a descansar por 10 minutos coberta com filme plástico.

Abra a massa em um retângulo de 22x30cm e pincele com uma camada de manteiga derretida.

Deixe 2-3cm sem cobertura na parte inferior para facilitar o fechamento ao enrolar.

Distribua uniformemente a mistura de açúcar e canela, seguida das cascas de laranja cristalizada e dos pedaços de nozes.

Enrole a massa firmemente de cima para baixo e pressione a extremidade para fechá-la.

Pincele a extremidade com um pouco de água para facilitar o fechamento; a costura deve estar bem apertada para evitar que abra durante o assado. Enrole a partir da borda de 22cm para baixo e alongue cuidadosamente o rolo de massa até atingir 24cm.

Corte a massa com uma faca serrilhada em 6 partes iguais.

Coloque as peças com o lado cortado para cima e pressione suavemente para achatá-las.

Coloque-as nas formas. Pressioná-las depois de colocadas ajuda a ajustá-las melhor.

Deixe os rolos fermentar novamente até dobrarem de tamanho. Eu os deixei no forno com um copo de água quente a 35°C durante 40 minutos. Após 30 minutos, retire para pré-aquecer o forno durante 10 minutos a 200°C com calor em cima e embaixo.

Asse: no meio do forno a 190°C durante aproximadamente 12 minutos. Pincele os rolos imediatamente após assar com o restante da manteiga derretida. Coloque-os sobre uma grade para esfriar e deixe esfriar. Armazene-os levemente aquecidos em um saco hermético.

Ajuste a quantidade de líquido de acordo com a capacidade de absorção da farinha. A farinha pode variar muito; a massa deve ser macia, mas não grudar. Se estiver levemente grudenta, use um pouco de farinha seca para evitar que grude durante o manuseio.

Se não tiver formas, asse os rolos diretamente em uma assadeira. Certifique-se de que as costuras estejam bem apertadas, pois estarão voltadas para a parede ao invés do fundo, o que pode facilitar que elas se abram.

Para as cascas de laranja cristalizadas, usei as da Tomiz. Alternativamente, você pode ralar casca de laranja fresca e misturá-la com a mistura de açúcar e canela para liberar seu aroma. Pode omitir a casca se não gostar do sabor.

Observe que as cascas de laranja cristalizadas (açúcar) e as cascas de laranja frescas (sem açúcar) produzirão níveis diferentes de doçura no produto final. Ajuste o açúcar conforme necessário. Este é um pão doce, muito pouco açúcar não será agradável. Certifique-se de que o rolo de massa mantenha o tamanho prescrito para evitar que o pão fique muito seco depois de assado.

Se preferir um sabor mais forte de canela, aumente a canela em pó para aproximadamente 15g. Caso contrário, reduza para um sabor mais suave. Você também pode variar o recheio, por exemplo, usar geleia de maçã, que fica excelente.

Em regiões quentes, resfrie a tigela da batedeira e os ingredientes antes de usá-los para evitar o superaquecimento da massa durante o processo de sova, o que pode causar fermentação precoce ou a quebra do glúten.