Coroa de massa choux – Perfeita para o Natal

Coloque as gemas numa tigela, junte o açúcar fino e misture até obter um creme uniforme (não é necessário bater até espumar).

Misture o amido de milho com a farinha de confeitaria e peneire sobre a mistura do passo 0.

Mexa até obter uma massa lisa e homogénea.

Abra a vagem de baunilha no sentido do comprimento, raspe as sementes com a ponta da faca e coloque‑as juntamente com a vagem num tacho com o leite.

Leve ao lume até ferver, depois reduza o fogo e aqueça por mais 20 segundos.

Deite imediatamente o leite quente na tigela com a mistura de gemas.

Mexa constantemente enquanto verte o leite.

Coe a mistura da tigela de volta para o tacho.

Leve o tacho novamente ao lume e, mexendo sem parar com uma espátula, cozinhe até que o creme engrosse e fique liso. Nota: enquanto cozinha, raspe continuamente o creme das paredes do tacho para o centro com a espátula.

Quando o creme tiver engrossado, retire do lume e junte a manteiga; deixe que derreta com o calor residual.

Mexa até ficar completamente homogéneo.

Deite imediatamente o creme sobre um tabuleiro de forno ou num recipiente pouco fundo e alise. Coloque o tabuleiro sobre uma tigela com água e gelo para arrefecer rapidamente o creme.

Depois de frio, cubra com película aderente e guarde no frigorífico a 2–6 ℃.

Massa choux: Peneire a farinha de confeitaria; bata os ovos e reserve (retire os ovos do frigorífico com antecedência para que atinjam a temperatura ambiente). Coloque num tacho o leite, a água, a manteiga mole, o açúcar e o sal, e aqueça em lume brando.

Assim que a manteiga tiver derretido e a mistura ferver vigorosamente, desligue imediatamente o lume.

Junte de uma só vez toda a farinha peneirada e trabalhe a massa com uma espátula até que, a partir da mistura inicialmente granulosa, se forme uma massa lisa que não se cola nem ao tacho nem às mãos. Nota: desde que a mistura ferva, desligue o lume, adicione a farinha e mexa até que a massa fique lisa; todo este processo deve ser feito de forma contínua e rápida.

Depois de misturar, volte a colocar o tacho em lume brando e, com uma espátula resistente ao calor, pressione e mexa a massa contra o fundo do tacho durante cerca de 1–2 minutos, até que, pelo efeito do calor, se forme e se agarre ao fundo uma película fina de massa.

Retire do lume, transfira a massa para uma tigela e separe‑a com pauzinhos ou utensílio semelhante para que arrefeça. Quando a massa estiver ainda morna mas não quente, adicione aos poucos o ovo batido em várias etapas.

Adicione o ovo batido em quatro ou cinco etapas. Misture bem depois de cada adição antes de juntar a seguinte. A massa pronta deve ter brilho; ao levantá‑la com uma espátula, deve cair formando um triângulo invertido e não escorrer com demasiada facilidade.

Pré‑aqueça o forno a 190 ℃. Coloque a massa num saco de pasteleiro.

Use uma forma de bolo chiffon de 15 cm de diâmetro como molde e polvilhe um pouco de farinha sobre o tabuleiro do forno para marcar um círculo. Com um bico redondo ou frisado de 1 cm, faça uma rodela de massa sobre o tabuleiro seguindo a marca do círculo.

Leve ao forno, na prateleira do meio, já pré‑aquecido. Use ar quente ou calor superior/inferior a 190 ℃ durante cerca de 28 minutos. Ajuste de acordo com o dourado: até as fendas devem ficar uniformemente douradas.

Retire do forno e deixe arrefecer. Retire o creme de pasteleiro já frio e alise‑o com uma espátula, pressionando‑o contra as paredes da tigela.

Bata as natas a velocidade constante até cerca de 70 % de firmeza (cremosas mas com corpo).

Adicione o creme de pasteleiro às natas batidas.

Bata em velocidade baixa apenas até que a mistura fique homogénea.

Coloque um bico à escolha num saco de pasteleiro e encha‑o com o creme Chantilly.

Corte a coroa de massa choux horizontalmente ao meio.

Recheie com o creme Chantilly e decore com fruta.

Está pronto.