동지 무소 대나무

등지방 덩어리를 잘 씻어 물기를 제거한 뒤 잘게 썰어, 프라이팬에 넣고 기름을 빼냅니다.

보통은 뚜껑을 덮고 중불보다 약간 약한 불에서 기름을 빼냅니다. 2분 정도 지나면 뚜껑을 열어 뒤집고, 다시 기름을 우려 냅니다. 또 2분 정도 지나면 다시 뒤집고…… 이런 식으로, 지짐이가 너무 빨리 갈색이 되지 않도록 하고, 뜨거운 기름이 튀지 않게 합니다. 바삭하게 된 등지방은 잘게 다져 둡니다. 등지방이 옅은 황갈색이 되면, 녹아 나온 라드를 따라 냅니다. 아주 맑게 완성됩니다. 뜨거울 때 날콩을 몇 알 넣어 두면, 겨울 내내 실온에 두어도 산패가 잘 되지 않아 오래 보관할 수 있습니다(어머니에게 전해 들은 비법입니다).

쪽파를 잘게 썰어 75 g 준비합니다. 약간 굵은 파를 고르면 향이 한층 더 진하게 살아납니다.

큰 흰무 2개의 껍질을 벗기고, 가늘게 채를 썰거나 굵직한 강판에 갈아 무즙처럼 만듭니다.

냄비에 물을 끓이고, 무즙(또는 채 썬 무)을 넣어 뚜껑을 덮고 다시 끓입니다. 거품을 정성껏 걷어 내고 불을 끈 뒤 체에 밭습니다.

주걱으로 눌러 무의 물기를 뺍니다. 완전히 짜낼 필요는 없고, 원래 양의 절반 조금 넘는 정도가 될 때까지 가볍게 눌러 주면 됩니다.

나는 항상 고기를 직접 다집니다. 먼저 정육점에서 채 썰어 달라고 하면, 집에서 다질 때 훨씬 수월합니다. 다진 고기에 소금 5 g, 닭육수 분말 약간(기호에 따라), 요리술 20 g, 연간장 20 g, 다진 생강을 넣고 한 방향으로 치대듯 잘 섞습니다. 그다음 달걀흰자 1개 분을 넣어 같은 방향으로 계속 섞어, 점성과 탄력이 생길 때까지 충분히 치대 줍니다.

불소 코팅 프라이팬에 기름을 조금 두르고 달군 뒤, 다진 고기를 넣어 고슬고슬한 소보로 상태가 되게 볶습니다. 요리술 20 g과 진간장 10 g을 넣고, 전체 색이 고르게 될 때까지 계속 볶습니다.

무즙(또는 채 썬 무), 바삭한 등지방(무소의 향을 특히 좋게 해 주는 숨은 맛), 연간장 30 g, 소금 8 g, 설탕 20 g, 라드 150 g(네, 진짜 라드입니다)을 넣습니다. 전체가 잘 어우러질 때까지 함께 볶습니다.

불을 끄고, 잘게 썬 쪽파를 넣습니다. 소가 식을 때까지 두었다가, 한동안 지나면 다시 한 번 잘 섞어서 고기육수와 녹은 라드가 전체에 골고루 스며들게 합니다(동짓날 즈음에는 기온이 낮아 육즙이 조금씩 굳어 옵니다). 사용할 때까지 냉장 보관합니다.

멥쌀가루와 찹쌀가루를 고루 섞은 뒤, 끓는 물 약 340 g을 넣습니다. 실제로 넣는 물의 양은 가루의 흡수율에 따라 달라지므로, 처음부터 전부 넣지 말고 조금 남겨 두었다가 조절해 주세요. 한 덩어리가 될 때까지 치대고, 반죽의 질감은 빵 반죽과 비슷한 부드러움을 기준으로 합니다. 반죽이 약간 촉촉해 손에 잘 달라붙으므로, 손에 멥쌀가루를 묻혀 가며 다루면 성형하기 쉽습니다.

반죽을 50 g 정도의 작은 공 모양으로 나눠 편평하게 눌러 작은 그릇 모양을 만든 뒤, 각각에 소를 약 20 g씩 넣어 감쌉니다. 입구를 꼭 닫고 둥글게 굴려 경단 모양으로 만듭니다.

냄비에 물을 끓인 뒤, 위에 찜통이나 찜판을 올리고 경단을 가지런히 놓습니다. 포인트: 찌기 전에 경단 표면에 찬물을 가볍게 뿌려 두면, 쪄졌을 때 표면이 매끈하고 윤기가 납니다.

8~10분 정도 찐 뒤 꺼냅니다(무소에는 이미 충분히 익혀 놓았으므로, 8분 정도면 충분합니다).

접시 바닥에 랩을 깔고, 손을 찬물에 적신 뒤 뜨거울 때 경단을 꺼내 늘어놓고 식힙니다. 그 자리에서 바로, 뜨끈할 때 먹어도 물론 좋습니다. 집에서는 평소에 따로 장식은 하지 않지만, 사진을 위해서만 조금 장식해 보았습니다. 다 먹지 못한 것은 밀봉 가능한 봉지에 넣어 냉동합니다. 먹을 때는 실온에서 1~2시간 정도 해동한 뒤, 넉넉한 물에 삶거나 다시 한 번 쪄서 속까지 데워 주세요.