冬至の大根餡のお団子
無錫では「冬至はお正月と同じくらい大事だ！」と言われ、この日には餃子を食べる習慣があります。餡は甘いものでも塩味でもかまいません。甘い餡なら小豆あん、ラードで炒めた青菜、ゴマなど……塩味なら肉、干しタケノコ入り肉、大根おろしなど……。いろいろありますが、その中でも私が一番好きなのが大根おろしの餡です。 ここでは大根おろしの餡をご紹介します。これは子どものころの味で、伯母が作ってくれていたものです。伯母自身もこの餡が大好きで、作り方を一つ一つ手取り足取り教えてくれました。そのことを思い出すたびに、心がぽかぽかしてきます。 このレシピでは餡がたっぷりできます。半量（餃子なら約35個分）や3分の1量で作っても大丈夫です。ここに書いてある粉の分量は、餃子約20個分の皮に足りる量です。 この餡は湯円（白玉団子）の中身としても使えます。ほんのり甘みのある塩味の餡です。普通の炒め物より少ししっかりめに味をつけても大丈夫です。蒸しているうちに皮が塩味をほどよく和らげてくれます。
材料
手順
背脂のかたまりをよく洗って水気を切り、小さく刻んでからフライパンで脂を出します。
ふたをして中火よりやや弱めの火加減で脂を出すのがふだんのやり方です。2分ほどしたらふたを開けて返し、さらに脂を出します。もう2分したらまた返して……という具合に、カリカリが早く色づき過ぎないようにし、熱い脂が飛び散りにくくします。カリカリになった背脂は細かく刻んでおきます。 背脂が淡いきつね色になったら、溶け出たラードを注ぎます。とても澄んだ仕上がりになります。熱いうちに生の大豆を数粒入れておくと、冬のあいだ常温で置いても酸化しにくく、長く保存できます（母直伝の裏ワザです）。
青ねぎを細かく刻んで75 g 用意します。やや太めのねぎを選ぶと、香りがいっそう強く出ます。
大きな白大根2本の皮をむき、細いせん切り、または粗めのおろし状になるようにすりおろします。
鍋に湯を沸かし、大根おろし（せん切り）を入れてふたをし、再沸騰させます。アクをていねいに取り除いて火を止め、ざるにあけます。
ヘラで押さえて大根の水気を切ります。完全に絞り切る必要はなく、元のかさの半分強くらいになるまで軽く押さえる程度でかまいません。
私はいつも自分で肉を刻みます。まず肉屋さんに細切りにしてもらうと、家で刻むときに楽です。 刻んだ肉に塩5 g、鶏がらスープの素少々（お好みで）、料理酒20 g、薄口しょうゆ20 g、みじん切りのしょうがを加え、1方向に練るようによく混ぜます。そのあと卵白1個分を加え、同じ方向に混ぜ続け、粘りと弾力が出るまでしっかりと練ります。
フッ素加工のフライパンに少量の油を熱し、刻んだ肉を入れてそぼろ状に炒めます。料理酒20 gと濃口しょうゆ10 gを加え、全体の色が均一になるまで炒め続けます。
大根おろし（せん切り）、カリカリ背脂（大根餡を特に香りよくしてくれる隠し味）、薄口しょうゆ30 g、塩8 g、砂糖20 g、ラード150 g（はい、本物のラードです）を加えます。全体がよくなじむまで炒め合わせます。
火を止め、青ねぎのみじん切りを加えます。餡が冷めるまで置き、しばらくしたらもう一度よく混ぜて、肉汁と溶けたラードが全体にしみ渡るようにします（冬至のころは気温が低いので、肉汁が少しずつ固まってきます）。使うときまで冷蔵庫で保存します。
うるち米粉ともち米粉をよく混ぜ合わせ、熱湯を約340 g 加えます。実際に入れる水の量は粉の吸水性によって変わるので、最初からすべて入れず、少し残して調整してください。ひとまとまりになるまでこね、生地のかたさはパン生地と同じくらいの柔らかさを目安にします。生地は少ししっとりして手に付きやすいので、手にうるち米粉をまぶしながら扱うと成形しやすくなります。
生地を50 g ほどの小さな玉に分け、平たくつぶして小さな器形にし、それぞれに餡を約20 g 包み込みます。口を閉じ、丸くころがして団子状にします。
鍋に湯を沸かし、その上にせいろや蒸し板をセットして団子を並べます。ポイント：蒸す前に団子の表面にさっと冷水を吹きかけておくと、蒸し上がりがつるんとつややかになります。
8～10分ほど蒸して取り出します（大根餡にはすでに火が通っているので、8分程度で十分です）。
皿の底にラップを敷き、手を冷水でぬらして熱いうちに団子を取り出して並べ、粗熱を取ります。そのまますぐ、アツアツを食べてももちろんOKです。家ではふだん飾り付けはしませんが、写真用にだけ少し飾ってみました。 食べきれない分は密封できる袋に入れて冷凍します。食べるときは室温で1～2時間ほど解凍し、たっぷりの湯でゆでるか、もう一度蒸して中まで温め直してください。