Pangsit Dongzhi Isi Lobak dan Babi
Di Wuxi ada pepatah, "Dongzhi sama pentingnya dengan Tahun Baru Imlek!" dan pada hari ini ada kebiasaan makan pangsit. Isian bisa manis maupun gurih. Untuk isian manis biasanya menggunakan pasta kacang merah, sayuran hijau yang ditumis dengan lemak babi, wijen, dan lain-lain... Untuk isian gurih ada daging, daging dengan rebung kering, lobak parut, dan sebagainya... Namun, dari sekian banyak jenis isian, yang paling saya sukai adalah isian lobak parut. Di sini saya akan memperkenalkan isian lobak parut. Ini adalah rasa masa kecil saya, yang dulu dibuat oleh bibi. Bibi sendiri juga sangat menyukai isian ini, dan ia mengajari saya cara membuatnya langkah demi langkah dengan tangannya sendiri. Setiap kali mengingat saat itu, hati saya terasa hangat. Dalam resep ini, takaran isian yang dibuat cukup banyak. Anda boleh mengurangi menjadi setengah (kira-kira cukup untuk 35 buah pangsit) atau sepertiga. Takaran tepung yang tertulis di sini cukup untuk membuat kulit sekitar 20 buah pangsit. Isian ini juga bisa digunakan sebagai isi tangyuan (dango shiratama). Rasanya gurih dengan sedikit sentuhan manis yang lembut. Bumbu bisa dibuat sedikit lebih kuat daripada tumisan biasa, karena saat dikukus, kulitnya akan sedikit mengurangi rasa asin sehingga menjadi pas.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Cuci bersih bongkah lemak punggung, keringkan, lalu cincang kecil-kecil. Masukkan ke wajan dan lelehkan untuk mengeluarkan minyaknya.
Biasanya, tutup wajan dan panaskan dengan api sedikit lebih kecil dari sedang untuk mengeluarkan minyak. Setelah sekitar 2 menit, buka tutupnya, balik, lalu terus keluarkan minyaknya. Setelah sekitar 2 menit lagi, balik lagi... dengan cara ini, kulit lemak yang digoreng tidak cepat menjadi cokelat, dan minyak panas tidak mudah memercik. Lemak punggung yang sudah garing dicincang halus dan disisihkan. Ketika lemak punggung berubah menjadi kuning keemasan pucat, tuang lemak babi yang sudah meleleh ke wadah lain. Hasilnya akan sangat jernih. Saat masih panas, masukkan beberapa butir kacang kedelai mentah ke dalamnya, sehingga sepanjang musim dingin minyak dapat disimpan pada suhu ruang tanpa mudah menjadi tengik (ini adalah trik rahasia yang saya dengar dari ibu).
Cincang halus daun bawang hingga memperoleh 75 g. Pilih daun bawang yang agak besar dan gemuk agar aromanya lebih kuat.
Kupas 2 buah lobak putih besar, lalu iris tipis-tipis memanjang atau parut dengan parutan kasar hingga menjadi lobak parut seperti bubur.
Didihkan air dalam panci, masukkan lobak parut (atau lobak yang diiris tipis), tutup panci dan didihkan kembali. Angkat dan buang buih di permukaan dengan teliti, matikan api, lalu saring lobak.
Tekan lobak dengan sodet atau sendok kayu untuk mengeluarkan airnya. Tidak perlu diperas sampai kering, cukup ditekan ringan hingga volumenya tinggal sedikit lebih dari setengah dari semula.
Saya selalu menggiling daging sendiri. Minta dulu ke tukang daging agar dagingnya diiris tipis memanjang, sehingga lebih mudah ketika digiling di rumah. Beri 5 g garam, sedikit kaldu ayam bubuk (sesuai selera), 20 g arak masak, 20 g kecap asin ringan, dan jahe cincang ke dalam daging cincang, lalu aduk searah sambil diuleni hingga rata. Setelah itu, masukkan putih telur 1 butir dan lanjutkan mengaduk ke arah yang sama sampai adonan daging menjadi lengket dan elastis.
Panaskan sedikit minyak dalam wajan antilengket, masukkan daging cincang dan tumis hingga terurai halus seperti butiran. Tambahkan 20 g arak masak dan 10 g kecap asin pekat, lalu terus tumis hingga warna daging merata.
Masukkan lobak parut (atau lobak iris), lemak punggung goreng yang renyah (ini adalah rasa rahasia yang membuat aroma isian lobak sangat sedap), 30 g kecap asin ringan, 8 g garam, 20 g gula, dan 150 g lemak babi (ya, benar-benar lemak babi). Tumis bersama hingga semua bahan tercampur rata.
Matikan api, lalu masukkan daun bawang cincang. Biarkan isian hingga dingin, kemudian setelah beberapa saat aduk kembali agar kaldu daging dan lemak babi cair meresap merata ke seluruh adonan (sekitar waktu Dongzhi, suhu udara cukup rendah sehingga lemak perlahan mulai mengental). Simpan di lemari es sampai akan digunakan.
Campur rata tepung beras biasa dan tepung ketan, lalu masukkan sekitar 340 g air mendidih. Jumlah air yang dibutuhkan sebenarnya tergantung pada daya serap tepung, jadi jangan langsung masukkan semua air; sisakan sedikit untuk penyesuaian. Uleni hingga menjadi satu gumpalan. Tekstur adonan yang diinginkan mirip dengan adonan roti yang lembut. Karena adonan agak lembap dan mudah menempel di tangan, taburi tangan dengan tepung beras biasa saat membentuk agar lebih mudah.
Bagi adonan menjadi bola-bola kecil sekitar 50 g, pipihkan lalu bentuk seperti mangkuk kecil. Masukkan sekitar 20 g isian ke dalam masing-masing, tutup rapat bagian atasnya, kemudian gulingkan hingga berbentuk bulat seperti bola dango.
Didihkan air dalam panci, letakkan kukusan atau rak kukus di atasnya, lalu susun bola-bola dango dengan rapi. Kunci: sebelum dikukus, perciki permukaan dango dengan sedikit air dingin agar setelah matang permukaannya halus dan mengilap.
Kukus selama kira-kira 8–10 menit lalu angkat (karena isian lobaknya sudah dimasak matang terlebih dahulu, sekitar 8 menit sudah cukup).
Alasi piring dengan plastik wrap, basahi tangan dengan air dingin, lalu keluarkan dango selagi panas dan susun di atas piring untuk didinginkan. Tentu saja, Anda juga bisa langsung menikmatinya saat masih hangat. Di rumah, biasanya kami tidak memberi hiasan apa pun, hanya untuk keperluan foto saja saya menambahkan sedikit dekorasi. Jika tidak habis dimakan, masukkan ke kantong yang bisa ditutup rapat dan bekukan. Saat akan dimakan, cairkan dulu pada suhu ruang sekitar 1–2 jam, lalu rebus dalam air yang cukup banyak atau kukus lagi hingga isian di dalamnya benar-benar panas.