Kue Cincin Adonan Choux – Dessert yang Sempurna untuk Natal
Ini adalah dessert yang disebut Paris-Brest, yang juga dikenal sebagai kue berbentuk roda yang dibuat dari adonan choux. Konon, dessert ini diciptakan oleh seorang pembuat kue untuk memperingati lomba balap sepeda dari Paris ke Brest. Bentuk bulatnya mengingatkan pada ban sepeda, sehingga diberi nama seperti itu. Namun melihat dekorasi kali ini, saya justru ingin menyebutnya sebagai “mahkota adonan choux”. Ini menjadi poin dekorasi yang sangat cantik yang menghidupkan suasana Natal. Baik adonan choux maupun krim chantilly semuanya dibuat berdasarkan resep Shimashima Koji, dan hasil akhirnya benar-benar luar biasa.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk, tambahkan gula kastor putih (butiran halus), lalu aduk hingga tercampur rata dan bertekstur seperti krim (tidak perlu dikocok hingga sangat mengembang dan lembut).
Ayak bersama pati jagung dan tepung terigu protein rendah, lalu masukkan ke dalam mangkuk pada langkah 0.
Aduk hingga licin dan tercampur rata.
Belah memanjang polong biji vanila, keruk bijinya dengan ujung pisau, lalu masukkan bersama polongnya ke dalam panci berisi susu.
Panaskan hingga mendidih, lalu kecilkan menjadi api kecil dan masak lagi sekitar 20 detik.
Segera tuang susu panas yang baru mendidih ke dalam mangkuk berisi kuning telur.
Tetap aduk terus menerus saat menuang susu.
Saring isi mangkuk, lalu kembalikan ke dalam panci.
Panaskan kembali panci di atas api, aduk terus dengan spatula hingga krim mengental dan menjadi licin. Catatan: Saat memanaskan, gunakan spatula untuk mengikis krim yang menempel di dasar panci, aduk dari bagian pinggir mengarah ke tengah sambil terus diaduk.
Ketika krim sudah cukup kental, angkat dari api, masukkan mentega, dan lelehkan dengan panas sisa.
Aduk hingga benar-benar tercampur rata dan menyatu dengan baik.
Segera ratakan krim di loyang datar atau wadah ceper, lalu letakkan dasar loyang di atas mangkuk berisi air es untuk mendinginkan dengan cepat.
Setelah dingin, tutup dengan plastik wrap dan simpan di lemari es bersuhu 2–6℃.
Adonan choux: Ayak tepung terigu protein rendah dan sisihkan, telur dikocok lepas terlebih dahulu (keluarkan dari kulkas sebelumnya dan biarkan pada suhu ruang). Masukkan susu, air, mentega yang sudah dilunakkan, gula, dan garam ke dalam panci, lalu panaskan dengan api kecil.
Setelah mentega meleleh dan semuanya mendidih kuat, segera matikan api.
Masukkan tepung terigu protein rendah yang sudah diayak sekaligus, aduk dengan spatula. Pada awalnya adonan akan bergerindil, kemudian uleni hingga menjadi satu gumpalan halus yang tidak menempel pada dasar panci maupun tangan. Catatan: Poin pentingnya adalah didihkan hingga benar-benar bergolak, matikan api, lalu masukkan tepung dan aduk cepat sekaligus hingga menjadi halus.
Panaskan kembali adonan di atas api kecil, gunakan spatula tahan panas untuk menekan adonan ke dasar panci sambil menguleni sekitar 1–2 menit. Saat dipanaskan, adonan akan mulai menempel tipis seperti selaput di dasar panci; ketika sudah seperti itu berarti selesai.
Angkat dari api, pindahkan adonan ke dalam mangkuk, lalu ratakan dengan sumpit atau alat lain agar cepat dingin. Saat adonan masih hangat tetapi tidak panas, masukkan telur kocok sedikit demi sedikit dalam beberapa kali.
Tambahkan telur dalam 4–5 tahap. Setiap kali tambahkan telur, aduk rata terlebih dahulu sebelum menambahkan sisanya. Adonan yang sudah jadi akan tampak mengilap; ketika diangkat dengan spatula, adonan akan jatuh perlahan membentuk segitiga terbalik dan tidak langsung turun begitu saja seperti mengalir. Kekentalan seperti inilah yang menjadi patokan.
Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 190℃. Masukkan adonan ke dalam kantong semprot.
Gunakan loyang chiffon berdiameter 15 cm sebagai pola, taburkan sedikit tepung di atas loyang datar, lalu cetak lingkaran sebagai tanda. Dengan kantong semprot yang dipasangi spuit bulat atau spuit bintang berdiameter 1 cm, semprotkan adonan mengikuti tanda tersebut hingga membentuk cincin.
Letakkan di rak tengah oven yang sudah dipanaskan, panggang pada suhu 190℃ dengan mode udara panas atau api atas-bawah selama kurang lebih 28 menit. Sesuaikan dengan warna permukaan, dan panggang hingga bagian yang retak juga berwarna cokelat tua secara merata.
Keluarkan dari oven dan dinginkan. Keluarkan krim custard yang sudah benar-benar dingin, lalu aduk dan tekan-tekan di sepanjang pinggir mangkuk dengan spatula hingga kembali halus.
Kocok krim kental dengan kecepatan stabil hingga mengembang sekitar 70%: teksturnya halus, kokoh, dan hampir mencapai puncak kaku lembut.
Tambahkan krim custard ke dalam krim kental yang sudah dikocok.
Aduk perlahan dengan kecepatan rendah, cukup sampai tercampur rata secara keseluruhan.
Masukkan krim chantilly ke dalam kantong semprot yang sudah dipasangi spuit sesuai selera.
Belah cincin adonan choux secara horisontal menjadi dua bagian.
Semprotkan krim chantilly di bagian bawah, lalu hias dengan buah-buahan.
Selesai.