Raviolis au radis pour le solstice d’hiver
À Wuxi, on dit que « le solstice d’hiver est aussi important que le Nouvel An » ! Ce jour‑là, la coutume est de manger des raviolis. La farce peut être sucrée ou salée. Sucrée : pâte de haricots rouges, légumes au saindoux, sésame… Salée : viande, viande aux pousses de bambou séchées, radis râpé… Parmi toutes ces versions, ma préférée est justement la farce au radis râpé. Je partage ici une farce au radis râpé. C’est le goût de mon enfance, celui que faisait ma tante. Elle adorait aussi cette farce et me l’a apprise pas à pas. Chaque fois que j’y repense, j’ai le cœur tout chaud 😘💕💕💕 Cette recette donne une grande quantité de farce. Vous pouvez en faire la moitié (assez pour environ 35 raviolis), ou un tiers. La quantité de farine indiquée permet de faire environ 20 raviolis. Cette farce peut aussi servir pour des tangyuan (boulettes de riz gluant). C’est une farce salée avec une petite note sucrée 😊 Vous pouvez l’assaisonner un peu plus salée que pour un simple plat sauté, car la pâte des raviolis adoucira le sel à la cuisson à la vapeur ☺️
Ingrédients
Étapes
Laver le gras de dos de porc, bien égoutter, couper en petits morceaux et faire fondre la graisse dans une poêle.
J’utilise généralement un feu moyen‑doux avec un couvercle. Au bout de 2 minutes, soulever le couvercle et retourner les morceaux, puis continuer à faire fondre ; après encore 2 minutes, les retourner de nouveau… De cette façon, les grattons ne brunissent pas trop vite et l’huile chaude ne gicle pas trop. Hacher finement les grattons et réserver. Quand les grattons prennent une couleur doré clair, verser le saindoux. Il sera très limpide. Tant qu’il est encore bien bouillant, ajouter quelques graines de soja crues ; ainsi il pourra se conserver à température ambiante tout l’hiver sans rancir (astuce de ma maman 😘).
Hacher finement les oignons nouveaux pour en obtenir 75 g. Choisir de préférence des tiges un peu plus grosses pour un meilleur parfum.
Éplucher les 2 gros radis blancs et les râper en fines lamelles.
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, ajouter le radis râpé, couvrir et faire reprendre l’ébullition. Écumer soigneusement, couper le feu puis verser dans une passoire.
À l’aide d’une spatule, presser pour faire sortir l’excès d’eau. Il n’est pas nécessaire de trop sécher : presser jusqu’à ce que le volume soit légèrement supérieur à la moitié de celui du radis au moment où vous l’avez versé.
Je hache généralement la viande moi‑même. Demandez au boucher de la découper d’abord en lanières, elle sera plus facile à hacher une fois chez vous. Ajouter 5 g de sel, un peu de poudre de bouillon de poulet (facultatif), 20 g de vin de cuisine, 20 g de sauce soja claire et le gingembre haché à la viande. Mélanger en tournant toujours dans le même sens jusqu’à homogénéité, puis ajouter un blanc d’œuf et continuer de mélanger dans le même sens jusqu’à ce que la farce devienne collante et élastique.
Chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive, ajouter la viande hachée et la faire revenir pour bien l’égrener. Ajouter 20 g de vin de cuisine et 10 g de sauce soja foncée, et faire sauter jusqu’à ce que la couleur soit uniforme.
Ajouter le radis râpé, les grattons de porc (le secret pour une farce au radis bien parfumée), 30 g de sauce soja claire, 8 g de sel, 20 g de sucre et 150 g de saindoux (oui, du vrai saindoux). Faire sauter jusqu’à parfaite homogénéité.
Couper le feu, ajouter les oignons nouveaux hachés et laisser refroidir. Remuer de nouveau au bout d’un moment pour que le jus et le saindoux fondu enrobent bien l’ensemble (comme il fait froid autour du solstice d’hiver, le jus va peu à peu se figer). Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Mélanger uniformément la farine de riz et la farine de riz gluant, puis ajouter environ 340 g d’eau bouillante. La quantité exacte dépend du pouvoir d’absorption de vos farines, vous pouvez donc en garder un peu en réserve au début. Pétrir en une pâte ; la texture doit être à peu près aussi souple qu’une pâte à pain. La pâte sera légèrement humide et collante ; fariner vos mains avec de la farine de riz sèche pour la travailler.
Diviser la pâte en petits pâtons d’environ 50 g, les aplatir en forme de petits bols et y mettre environ 20 g de farce. Refermer puis rouler en boule.
Porter de l’eau à ébullition dans la casserole, poser au‑dessus le panier vapeur avec les raviolis. Astuce : arroser les raviolis d’un petit filet d’eau froide avant de les cuire à la vapeur ; ils seront plus lisses et brillants à la sortie.
Cuire à la vapeur pendant environ 8 à 10 minutes, puis retirer (la farce au radis est déjà précuite, donc 8 minutes suffisent).
Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire, se mouiller les mains avec de l’eau froide et sortir les raviolis encore chauds pour les laisser refroidir, ou bien les déguster tout de suite encore brûlants ~ 😋😋 À la maison, je ne les décore généralement pas ; je l’ai fait seulement pour la photo 😜😜😜 Si vous ne les finissez pas, mettez‑les dans un sachet bien fermé et congelez‑les. Avant de les manger, laissez‑les décongeler à température ambiante pendant 1 à 2 heures, puis faites‑les soit bouillir, soit recuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds 😊