Corona de pasta choux – Perfecta para Navidad

Poner las yemas en un bol, añadir el azúcar fino y mezclar hasta obtener una masa uniforme (no es necesario montarla).

Mezclar el almidón de maíz con la harina de repostería y tamizarlo sobre la mezcla del paso 0.

Remover hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

Abrir la vaina de vainilla a lo largo, raspar las semillas con la punta del cuchillo y ponerlas junto con la vaina en un cazo con la leche.

Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y calentar otros 20 segundos.

Verter de inmediato la leche caliente en el bol con la mezcla de yemas.

Remover constantemente mientras se vierte.

Colar la mezcla del bol de nuevo en el cazo.

Poner el cazo otra vez al fuego y, removiendo sin parar con una espátula, cocinar hasta que la crema espese y quede lisa. Nota: mientras se cuece, raspar continuamente la crema desde las paredes del cazo hacia el centro con la espátula.

Cuando la crema haya espesado, retirar del fuego y añadir la mantequilla; dejar que se funda con el calor residual.

Remover hasta que todo esté completamente homogéneo.

Verter de inmediato la crema sobre una bandeja de horno o en un recipiente poco profundo y alisarla. Colocar la bandeja sobre un bol con agua y hielo para enfriar rápidamente la crema.

Una vez fría, cubrir con film transparente y guardar en la nevera a 2–6 ℃.

Pasta choux: Tamizar la harina de repostería; batir los huevos y reservar (sacar los huevos del frigorífico con antelación para que alcancen la temperatura ambiente). Poner en un cazo la leche, el agua, la mantequilla blanda, el azúcar y la sal, y calentar a fuego lento.

En cuanto la mantequilla se haya derretido y la mezcla rompa a hervir con fuerza, apagar inmediatamente el fuego.

Añadir de una vez toda la harina tamizada y trabajar la masa con una espátula hasta que de la mezcla inicialmente grumosa se forme una masa lisa que no se pegue ni al cazo ni a las manos. Nota: desde que la mezcla hierve, se apaga el fuego, se añade la harina y se remueve hasta que la masa queda lisa, todo este proceso debe hacerse de manera continua y rápida.

Tras mezclar, volver a poner el cazo a fuego suave y, con una espátula resistente al calor, presionar y remover la masa contra el fondo del cazo durante unos 1–2 minutos, hasta que por efecto del calor se forme y se adhiera una fina película de masa en el fondo.

Retirar del fuego, pasar la masa a un bol y separarla con palillos o un utensilio similar para que se enfríe. Cuando la masa esté aún templada pero no caliente, añadir poco a poco el huevo batido en varias tandas.

Añadir el huevo batido en cuatro o cinco tandas. Mezclar bien después de cada adición antes de incorporar la siguiente. La masa terminada debe tener brillo; al levantarla con una espátula, debe caer formando un triángulo invertido y no fluir con demasiada facilidad.

Precalentar el horno a 190 ℃. Poner la masa en una manga pastelera.

Usar un molde para bizcocho chiffon de 15 cm de diámetro como plantilla y espolvorear un poco de harina sobre la bandeja de horno para marcar un círculo. Con una boquilla redonda o estriada de 1 cm, escudillar la masa sobre la bandeja siguiendo la marca del círculo.

Hornear en la balda central del horno precalentado. Usar aire caliente o calor arriba/abajo a 190 ℃ durante unos 28 minutos. Ajustar según el dorado: incluso las grietas deben quedar uniformemente doradas.

Sacar del horno y dejar enfriar. Sacar la crema pastelera ya fría y alisarla con una espátula, presionándola contra las paredes del bol.

Montar la nata a velocidad constante hasta unos 70 % de firmeza (suave pero con cuerpo).

Añadir la crema pastelera a la nata montada.

Batir a baja velocidad solo hasta que la mezcla sea homogénea.

Colocar una boquilla a elección en una manga pastelera y llenarla con la crema Chantilly.

Cortar la corona de pasta choux horizontalmente por la mitad.

Rellenar con la crema Chantilly y decorar con fruta.

Listo.