Ravioli mit Rettich zur Wintersonnenwende
In Wuxi sagt man: „Die Wintersonnenwende ist so wichtig wie das Neujahrsfest!“ An diesem Tag ist es Brauch, Ravioli zu essen. Die Füllung kann süß oder salzig sein. Süß: Rote‑Bohnen‑Paste, Gemüse in Schweineschmalz, Sesam … Salzig: Fleisch, Fleisch mit getrockneten Bambussprossen, geriebener Rettich … Unter all diesen Varianten ist meine Lieblingsfüllung genau die mit geriebenem Rettich. Hier teile ich eine Füllung mit geriebenem Rettich. Das ist der Geschmack meiner Kindheit, den meine Tante gemacht hat. Sie liebte diese Füllung selbst sehr und hat sie mir Schritt für Schritt beigebracht. Jedes Mal, wenn ich daran denke, wird mir ganz warm ums Herz 😘💕💕💕 Dieses Rezept ergibt eine große Menge Füllung. Sie können auch nur die Hälfte machen (das reicht für etwa 35 Ravioli) oder ein Drittel. Die angegebene Mehlmenge reicht für ungefähr 20 Ravioli. Diese Füllung eignet sich auch für Tangyuan (Klebreisbällchen). Es ist eine herzhafte Füllung mit einer leicht süßen Note 😊 Sie können sie etwas salziger abschmecken als für ein gewöhnliches Pfannengericht, denn der Teig der Ravioli mildert das Salz beim Dämpfen wieder ab ☺️
Zutaten
Schritte
Den Rückenspeck waschen, gut abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden und das Fett in einer Pfanne auslassen.
Ich verwende dafür meist mittlere bis niedrige Hitze mit Deckel. Nach 2 Minuten den Deckel anheben, die Stücke wenden und weiter auslassen; nach weiteren 2 Minuten wieder wenden … So werden die Grieben nicht zu schnell braun und das heiße Fett spritzt weniger. Die Grieben fein hacken und beiseitestellen. Wenn die Grieben hellgolden sind, das ausgelassene Schweineschmalz abgießen. Es wird sehr klar sein. Solange es noch richtig heiß ist, ein paar rohe Sojabohnen hineingeben; so kann es den ganzen Winter bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, ohne ranzig zu werden (Tipp von meiner Mama 😘).
Die Frühlingszwiebeln fein hacken, bis Sie 75 g haben. Am besten etwas dickere Stängel wählen, dann ist das Aroma intensiver.
Die beiden großen weißen Rettiche schälen und in feine Streifen raspeln.
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, den geraspelten Rettich hinzufügen, zudecken und wieder zum Kochen bringen. Den Schaum sorgfältig abschöpfen, die Hitze abstellen und alles in ein Sieb abgießen.
Mit einem Spatel den Rettich im Sieb ausdrücken, damit überschüssiges Wasser entweicht. Man muss ihn nicht völlig trocken drücken: so lange pressen, bis das Volumen nur noch etwas mehr als die Hälfte des ursprünglichen Volumens beträgt.
Ich hacke das Fleisch normalerweise selbst. Bitten Sie den Metzger, es zunächst in Streifen zu schneiden, dann lässt es sich zu Hause leichter hacken. Zum Fleisch 5 g Salz, etwas Hühnerbrühepulver (optional), 20 g Kochwein, 20 g helle Sojasauce und den gehackten Ingwer geben. Alles in eine Richtung rühren, bis es gleichmäßig vermischt ist, dann ein Eiweiß hinzufügen und weiterhin in dieselbe Richtung rühren, bis die Masse klebrig und elastisch wird.
Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, das Hackfleisch hinzugeben und unter Rühren krümelig braten. 20 g Kochwein und 10 g dunkle Sojasauce zugeben und weiter braten, bis die Farbe gleichmäßig ist.
Den geraspelten Rettich, die Schweinegrieben (das Geheimnis für eine besonders aromatische Rettichfüllung), 30 g helle Sojasauce, 8 g Salz, 20 g Zucker und 150 g Schweineschmalz (ja, richtiges Schweineschmalz) hinzufügen. Alles unter Rühren braten, bis es völlig gleichmäßig vermischt ist.
Die Hitze abstellen, die gehackten Frühlingszwiebeln hinzufügen und die Füllung abkühlen lassen. Nach einer Weile erneut umrühren, damit Saft und geschmolzenes Schmalz alles gut überziehen (da es um die Wintersonnenwende herum kalt ist, wird der Saft nach und nach fest). Im Kühlschrank aufbewahren, bis die Füllung verwendet wird.
Reismehl und Klebreismehl gleichmäßig mischen und dann etwa 340 g kochendes Wasser hinzufügen. Die genaue Menge hängt von der Wasseraufnahmefähigkeit Ihrer Mehle ab, daher am Anfang etwas zurückhalten. Zu einem Teig kneten; die Konsistenz sollte ungefähr so weich sein wie Brotteig. Der Teig wird leicht feucht und klebrig sein; bestäuben Sie Ihre Hände mit trockenem Reismehl, um ihn besser verarbeiten zu können.
Den Teig in kleine Stücke von etwa 50 g teilen, diese zu kleinen Schälchen flach drücken und jeweils etwa 20 g Füllung hineingeben. Verschließen und zu Kugeln rollen.
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und den Dämpfeinsatz mit den Ravioli darüberstellen. Tipp: Die Ravioli vor dem Dämpfen mit einem kleinen Schuss kaltem Wasser beträufeln; so werden sie nach dem Dämpfen glatter und glänzender.
Etwa 8 bis 10 Minuten dämpfen und dann herausnehmen (die Rettichfüllung ist bereits vorgegart, daher reichen 8 Minuten).
Den Boden einer Platte mit Frischhaltefolie auslegen, die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und die noch heißen Ravioli herausnehmen und abkühlen lassen – oder sie gleich brühend heiß genießen ~ 😋😋 Zu Hause dekoriere ich sie normalerweise nicht; das habe ich nur fürs Foto gemacht 😜😜😜 Wenn Sie sie nicht aufessen, geben Sie sie in einen gut verschlossenen Beutel und frieren Sie sie ein. Vor dem Essen bei Zimmertemperatur 1 bis 2 Stunden auftauen lassen und dann entweder in Wasser kochen oder erneut dämpfen, bis sie komplett heiß sind 😊